L'art de la torrefaction
| La torréfaction se fait sur place parce qu’elle doit être faite le plus près possible du moment où le café sera utilisé.
Et elle doit être faite avec le plus grand soin car la torréfaction crée les arômes du café et le rend si savoureux. Une mauvaise torréfaction produit un résultat désastreux aux antipodes de ce que les consommateurs espèrent goûter. |  |
| En termes très simples, la torréfaction consiste à griller les grains verts de café pour leur enlever leur pellicule protectrice et leur permettre de dégager leur arôme. La torréfaction confère aussi au café une couleur particulière.
Deux réactions chimiques entrent en jeu dans la réussite de la torréfaction : - La réaction de Maillard, pendant laquelle le sucre et l'eau chauffés entrent en - Ensuite, la réaction de Strecker intervient pour changer la pigmentation du grain de café et donc |
 | La torréfaction se fait dans une cuve cylindrique chauffée généralement au gaz, qui imprime un mouvement rotatif permanent permettant de griller les grains de café de façon homogène |
| La torréfaction se fait entre 185 et 240°C.
Il est bon à savoir qu’au début du processus, le café absorbe la chaleur tandis qu’à la fin, il la rejette. Il est donc primordial de bien surveiller la torréfaction pour ne pas brûler le précieux grain. Des spécialistes de la torréfaction sont chargés de superviser l’opération et de régler la température, Une torréfaction légère permet d’avoir un café blond, et la couleur s’intensifie au fur et à mesure que la température augmente. A la fin du processus, le café doit être rapidement refroidi, à l’air ou à l’eau, pour conserver ses qualités. |
 | Pour accentuer et diversifier l’arôme du café, il est existe des techniques particulières à chaque pays consommateur. Les français et les espagnols ajoutent par exemple un peu de sucre pour renforcer la caramélisation des grains de café.
Bref, la torréfaction est plus qu’une simple étape de fabrication. C’est un art subtil qu’il faut maîtriser dans les moindres détails pour
Découverte par les arabes au 14ème siècle, la torréfaction ne cesse de |
| Au terme de ce processus, le volume de chaque grain de café a augmenté de moitié et la masse a diminuée du cinquième de sa valeur initiale.
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| La torréfaction peut durer de une minute et demie à trois quarts d'heure, selon les méthodes utilisées.
Une torréfaction brève, nécessitant un apport de chaleur considérable, empêche que les grains perdent trop de poids ; en revanche, elle donne au café une amertume et un goût de métal, dus à la présence de polyphénols qui n'ont pas eu le temps de réagir complètement. Au contraire, une torréfaction prolongée, souvent utilisée dans les pays pauvres dont les consommateurs ne peuvent pas toujours payer des grains de qualité, élimine le goût de métal, mais laisse tous les arômes s'échapper des fèves :le café devient amer. Une température trop élevée nuit à la richesse des arômes et favorise l'amertume. |  |
 | Une machine à torréfier est un énorme cylindre rotatif chauffant, où les grains de café sont portés à 240 °C.
Sous l'effet de la chaleur, l'eau toujours présente dans les grains se transforme Les sucres, les lipides et les éléments minéraux qu'elle contient subissent diverses réactions chimiques. Un grain de café parvenu à maturité est constitué de cellules dont les parois
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| Au cours de la torréfaction, ces cellules servent de minuscules réacteurs, où se développent le goût et la flaveur du café; la flaveur est une combinaison des sensations olfactive et gustative que l'on a des aliments.
Au contraire d'un grain mûr, un grain de café immature a des parois cellulaires trop minces pour que les réactions chimiques nécessaires s'y déroulent correctement. De même, ces grains immatures sont dépourvus de certains précurseurs des protéines aromatiques indispensables à l'élaboration du goût du café. Les grains pourris sont constitués de cellules vidées de leur contenu par les moisissures et par les bactéries. |  |
 | Une torréfaction trop courte produira un café très acide, mais si elle est trop longue, il deviendra brûlé, amer et perdra ses arômes. Il faut donc trouver le juste milieu au sein d’une palette très nuancée selon les goûts et les pays.
Entre le «café blond» et le «café noir» la différence peut être aussi importante que celle qui sépare un thé vert et un thé noir. La torréfaction est riche d'une infinies de nuance : |
* Légère : Blonde ou " New England "
* Moyenne : Ambrée ou " American "
* Moyennement poussée : Robe de moine ou " Light French " (la plus habituelle en France)
* Poussée : Brune ou " French "
* Très poussée : Très brune ou " Dark French "
Plusieurs techniques de torréfaction se distinguent par leur durée et par la chaleur à laquelle les grains sont soumis :
La méthode traditionnelle (ou à l'ancienne) dure un peu moins de 20 minutes avec un rendement maximum de 700kg de café par heure et une perte de poids de 17 à 20%. Elle consiste à faire entrer les grains de café vert dans le torréfacteur où ils seront agités à l'intérieur du tambour et léchés par les flammes à une température avoisinant les 200°C. Au début du processus, la température monte à 170°, le café commence à perdre de son humidité, sa couleur devient jaune puis rousse. Entre 200 et 230°, commence la décomposition pyrogène et l'apparition des huiles aromatiques volatiles dont la principale : la cafféole. La pellicule se détachant des grains est peu à peu aspirée par une soufflerie. Le crépitement particulier des graines permet de connaître l'état d'avancement de la torréfaction, on dit que les grains "craquent". Une fois la torréfaction achevée, les grains sont refroidis à l'air libre, par brassage d'air. Plus le refroidissement sera rapide, plus il sera efficace, les grains continuant à se torréfier en refroidissant. Cette technique permet d'obtenir le meilleur des grains.
- La méthode rapide permet de torréfier 1500 kg de café par heure en une dizaine de minutes seulement (grâce à des machines puissantes) avec une perte de poids de 12 à 13%. Le café y est maintenu dans de l'air brûlant à 800°C, avant d'être refroidi par brassage d'air ou bain d'eau. Cette méthode concerne les cafés destinés à la grande distribution et ne peut s'appliquer aux grands crus trop délicats. En effet, sa rapidité et la violence du chauffage ne permet pas à la réaction de Maillard d'avoir lieu et il en résulte un café aux arômes simplifiés.
- La méthode éclair ou flash est utilisée seulement pour les cafés robustas, les assemblages ordinaires et les cafés instantanés, elle permet de torréfier plusieurs tonnes par heure avec une perte de poids de 12 à 13%. Les grains subissent une température de 880°C durant 90 secondes, la cuisson est par conséquent inégale. Cette méthode ne permet pas non plus l’accomplissement des arômes (réaction de Maillard).
La torréfaction maison réalisée jusqu'au début du 20èmesiècle chez soi, est possible même si elle s'avère contraignante. On utilise un grilloir, une bassine de cuivre étamé, une plaque de fonte ou de petits torréfacteurs personels électriques. Mais l'opération étant très délicate, vous devrez accumuler beaucoup d'expérience avant de réussir votre première torréfaction.
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